Voici le goût de l'Allemagne !

Lorsque l'on s'intéresse à la cuisine d'un pays, il convient de faire la distinction entre deux choses : ce qui mijote dans la cuisine familiale et ce qui est proposé dans les restaurants du pays. Un autre facteur important de cette exploration culinaire est de savoir s'il s'agit de la cuisine traditionnelle d'un pays ou des délices contemporains que l'on trouve dans les assiettes.

Le gateau de la Fôret Noire ©TMBW (Christine Garcia Urbina)

Retour en arrière

La cuisine d'une région était - et est encore dans une certaine mesure - caractérisée par les produits typiques de son agriculture. Ce commerce sans frontières qui nous permet aujourd'hui d'avoir presque n'importe quel ingrédient à n'importe quel moment n'existait pas encore. Parfois, la cuisine typique d'une région est encore fortement influencée par le pays voisin, comme l'Autriche, la France ou la Pologne. Ainsi, le menu du petit-déjeuner, du repas de midi et du soir était caractérisé par les produits disponibles dans les environs immédiats. Pommes de terre, légumes racines, viande, poisson sans oublier le pain. De très nombreux restaurateurs revisitent ce thème et utilisent des produits régionaux et de saison dans leur cuisine. Ils soutiennent ainsi les producteurs locaux et évitent les transports sur de longues distances. Dans de nombreuses cuisines de restaurants allemands, la cuisine durable est à l'ordre du jour, et le concept « du museau à la queue », c'est-à-dire la transformation d'animaux entiers et pas seulement des parties nobles, est également au programme dans de nombreux endroits.

Le Brotzeit (pause casse-croûte) est le plus beau des moments !

Hesse : Ahle Wurscht avec du pain ©GrimmHeimat (Paavo Blafield)

Le Brotzeit ou l'Abendbrot (repas du soir) pourraient probablement être décrits comme « typiquement allemands » et ils existent dans toutes les régions. Il y a pléthore de pains en Allemagne. Le pain est généralement accompagné de charcuterie, de jambon ou de spécialités fromagères - de cornichons ou de radis frais, de radis ou d'autres légumes frais. Selon la saison, le Brotzeit se prend sur le balcon ou la terrasse - en Bavière, on aime aussi beaucoup le Biergarten, où l'on peut apporter son repas et se faire servir une boisson, c'est-à-dire une bière.

Fusion, cross-over, international

Nürnberg: Flammkuchen mit Frühlingskräutern und pochiertem Ei ©DZT (Knut Pflaumer)

Aujourd'hui, la cuisine est faite d'influences internationales, tant à la maison que dans le secteur de la restauration. La plupart des bons chefs cuisiniers ont beaucoup voyagé ou ont au moins jeté un coup d'œil dans des casseroles étrangères au cours de leur formation. Ils apportent leurs inspirations à la cuisine allemande. D'autres cultures vivant en Allemagne s'invitent également à table et donnent des impulsions. Ainsi, au fil du temps, la « cuisine allemande typique » s'est transformée en cuisine fusion. La cuisine italienne est très présente et populaire, ce qui est également lié à l'histoire du pays. Le style méditerranéen de la cuisine a de nombreux adeptes dans les cuisines privées.

Quel est le plat préféré des nordiques ?

Goehren: Couple se repose sur un banc avec de la nourriture ©DZT (Christoph Jorda)

Dans les Länder de Brême, Hambourg, Schleswig-Holstein, Mecklembourg-Poméranie occidentale et dans une grande partie de la Basse-Saxe, le poisson et les fruits de mer constituaient et constituent encore aujourd'hui une partie importante du menu. C'est probablement lié à la proximité de la mer. Hambourg à Hambourg, et Mecklembourg-Poméranie occidentale sont les lieux d'Allemagne où l'on consomme le plus de poisson. Il est donc évident qu'il existe de nombreuses recettes typiques de l'Allemagne du Nord à base de poisson et de fruits de mer.

Comment se nourrit-on au centre du pays ?

Frankfurt/Main: Grüne Soße mit Kräutern und Ei ©DZT (Knut Pflaumer)

Dans le centre ouest de l'Allemagne, les cuisines rhénane, palatine, hessoise et sarroise sont particulièrement appréciées. On y trouve des plats typiques tels que le « Himmel un Ääd » (purée de pommes de terre et compote de pommes, éventuellement accompagnée de saucisses ou de tranches de boudin chaud), moules à la rhénane, Sauerbraten (rôti) à la rhénane ou « Halve Hahn » (un petit pain de seigle avec du fromage et des épices). La « Frankfurter Grüne Soße » (sauce verte de Francfort) ou le « Handkäs mit Musik » (fromage et musique) font battre le cœur de tous les fans de la métropole hessoise sur le Main. S'il y a ensuite un « Äppelwoi » (cidre) dans le verre nervuré typique, la vie est en ordre. Dans le Palatinat, les gens prennent traditionnellement un repas très copieux avec la « trinité du Palatinat » : des boulettes de foie, de la saucisse bratwurst et une tranche de Saumagen (estomac de porc farci) sur de la choucroute avec la sauce de la viande. Ces propos ont été relayés bien au-delà des frontières du pays, notamment par l'ancien chancelier Helmut Kohl. Il invitait régulièrement ses collègues politiciens à déguster ces spécialités. A l'est, plus précisément en Saxe, si vous voulez vous sucrer le bec, ne manquez pas le « Dresdner Eierschecke », un classique de la pâtisserie allemande, moelleux et délicieux. Ou encore le « Leipziger Lerchen », une pâtisserie à base de pâte brisée et de massepain : l'après-midi au café devient ainsi un plaisir. Et quand on pense à la Thuringe, on a déjà l'eau à la bouche : la Thüringer Roster (saucisse traditionnelle) est un véritable atout culturel culinaire !

Délices de Bavière, du Wurtemberg et de Bade

Stuttgart-Möhringen: Maultaschen (Ravioli souabe) avec salade de pommes de terre à l'auberge Zur Linde, vin blanc ©DZT (Carolina Hubelnig)

Certaines recettes allemandes, également connues à l'étranger, proviennent des régions du sud de l'Allemagne, plus précisément de la Bavière, du Bade et du Wurtemberg. Enfin, l'Oktoberfest de Munich a également contribué à la popularité de ces plats pendant des décennies - après tout, les invités internationaux veulent savourer quelque chose de « typiquement bavarois » avec leur Maß (un litre de bière). C'est notamment pour cette raison que les saucisses blanches, les saucisses à griller, le jarret de porc avec choucroute et le Leberkäse chaud sont souvent des exemples de la cuisine allemande. Bien sûr, ce n'est pas tout, car la cuisine bavaroise typique a plus à offrir que cela. Les Maultaschen ou les Spätzle ne sont pas les seules spécialités du Wurtemberg. Ce Land abrite près d'un tiers de tous les restaurants étoilés Michelin d'Allemagne. Dans le pays de Bade, on est également très attaché à la bonne chère et la culture autour de la cuisine et de la cave est une culture très vivante et pleine de promesses. On y sent clairement l'influence de l'Alsace, de la cuisine française en général et de la Suisse. La soupe d'escargots du pays de Bade, la tarte flambée ou l'Ofenschlupfer (sorte de pain perdu) ne sont que quelques exemples de plats du terroir.

Cet aperçu ne prétend pas être exhaustif. Il y a tant de délices à découvrir en Allemagne et il n'y a qu'une chose à faire : goûter pour déguster. Plongez dans ce délicieux plaisir, parlez aux femmes et aux hommes du marché et demandez les meilleures spécialités. Et après, il n'y a plus qu'à en profiter !